dijous, 24 de març de 2016

Panades mallorquines de mè i pessols

































Com cada any, a Mallorca per Pasqua toca fer panades i robiols. Unes pastes salades i dolces tradicionals de l'illa i que són boníssimes. Fa uns anys vaig publicar la recepta d'algunes d'aquestes pastes: panades, robiols i crespells. Avui vos duc una altra recepta de pasta de panades que és la que feia la meva predina Esperança, a mi m'agrada més perquè és més senzilla i així ressalten els ingredients del farcit. En aquesta recepta els ingredients del farcit són cruus, i es fan directament al forn quan coem les panades. Així la car queda més tendra i la panada més humida i sabrosa. Animau-vos a ficar-vos a la cuina que el resultat val la pena!

Ingredients
massa
1 Kg de farina (normal)
2 tasses d'aigua
1 tassa d'oli d'oliva
1 tassa de saïm

farcit
1 Kg de carn de mè (cuixa)
250 gr pessols
3 sofrits
Sobrassada
Sal
Prebe bo
Prebe bord (opcional)

Passes

1- Preparam els farcits: la carn de mè s'ha de netejar (llevar el greix sobrant) i tallar a daus no massa grans. La deixem a un bol amb sal i prebe bo. Per altra banda, picam els sofrits i els mesclem amb els pessols, també hi posam sal i prebe bo i bord al gust. Tot en cruu. Reservam.

2- Encenem el forn a 180º.

3- Ara hem de fer la massa: mesclam els ingredients i amassam fins que la massa sigui compacta i com a plastilina, apte per a donar-li forma.

4- Ja podem començar les panades. Jo recoman pesar la base i la tapadora, perquè surtin totes més o manco iguals. Per fer unes panades de mesures estandard, feis la base de 60 gr i la tapa de 20 gr, així en surten unes 20.

5- Primer feim la base en forma de panereta rodona, intentant que no quedi ni massa gruixuda però tampoc massa fina, ja que ha de sostenir el farcit. Per fer les panades més o manco rodones se pot fer de diferents maneres: fer una base de fusta o cartró i treballar la massa damunt, va bé per girar-la i anar donant-li forma o bé amb uns motlles que venen que són aposta, aquí teniu una mostra

6- Un cop feta la base, l'emplenam de carn de mè, unes cullerades de la mescla de pessols i un parell de bocinets de sobrassada repartits. Posam la tapadora (rodona i aplanada amb el rodell) i la cloem fent un motiu de dents o corda amb pessics (també es pot fer amb unes pinces). Si en fem de dos tipus (només carn i mescla de carn i pessols) els podem diferenciar posant un pessol sobre la panada. També recoman que piqueu la tapadora amb una agulla.


7- Quan tenim una safata plena de panades (recoman posar a baix un paper vegetal), les enfornam fins que sigui la pasta dauradeta, a mi m'agrada més blanquinosa i a ma mare més torrada, així que va al gust. Una mitja hora, més o manco. Traiem del forn i deixam refredar.

BONES PANADES I BONS ROBIOLS A TOTS!

diumenge, 7 de febrer de 2016

Layer cake de menta i xocolata


































Per fi puc publicar un pastís! quina il·lusió! Aquest darrer any n'he fet alguns però amb les presses no he pogut fer fotos ni pujar la recepta. És un pastís tipus "layer cake" (de capes) de menta i xocolata, dos sabors que peguen molt i que han inspirat els famosos "After Eight", que m'encanten. El pastís era pel meu al·lot, i fou ell qui trià el sabor, llavors jo vaig començar a cercar receptes, i la que més me va agradar va ser la de Sugar Hero, una crack del dolç, si no la coneixeu vos recoman que pegueu una ullada al seu bloc. Com tots els layer cakes el pastís du un poc de feina, t'hi has de posar un dia abans per fer els bescuits, la recepta dels de xocolata l'he trobat ben bona. Però el millor ha estat descobrir el "Swiss meringue buttercream", una crema de mantega alleugerida amb merenga, molt més suau que la tradicional "buttercream" i amb molt bona consistència per decorar. Du feina, és vera, i molta paciència, pero val la pena! Vos deix amb la recepta.

Ingredients
bescuits de xocolata
1/2 tassa i 1 Cd de cacau en pols
1 i 1/2 tassa de farina
1 cdt sal
1 cdt bicarbonat
113 gr de mantega, a temperatura ambient
1 i 1/2 tasses de sucre
2 ous
1/2 tassa d'aigua
1/2 tassa de llet sencera
1 tassa xips de xocolata
1/2 tassa de xocolata amb menta (After Eight o similar) i més per decorar

swiss meringue buttercream
100 gr xocolata negra
9 blancs d'ou
2 tasses de sucre pols
450 gr mantega, a temperatura ambient
2-3 cdt aroma de menta
Colorant verd i groc

ganache de xocolata
100 gr nata per muntar
100 gr xocolata negra

Passes a seguir
bescuits de xocolata *millor fer-los el dia abans
1- Encendre el forn a 170º. Prepara dos motlles de 20 cm desmuntables, a la part inferior col·loca un paper vegetal i unta amb oli de gira-sol.
2- A un bol mescla la farina, cacau, sal i bicarbonat. A la KA o similar combina la mantega amb el sucre i bat a velocitat mitjana-alta fins que la mescla sigui cremosa (4-5 minuts). Afageix els ous, un a un.
3- Combina la llet i l'aigua. Amb la batedora a velocitat baixa, incorpora un terç dels ingredients secs. Quan estiguin incorporats, afegeix la meitat del líquid. Repeteix l'operació i deixa una part dels ingredients secs per afegir al final. Quan aquests s'hagin incorporat atura la batedora. Incorpora els xips de xocolata i els "After Eight" a bocins, mescla amb una espàtula.
4- Divideix la massa en els dos motlles i enforna durant 25 minuts aproximadament. Treu del forn i deixa refredar completament.

swiss meringue buttercream
1- Amb un rallador ralla la xocolata negra i reserva
2- Combina els 9 blancs d'ou (jo vaig comprar el pot que venen a Mercadona pasteuritzades) amb el sucre amb la batedora (KA o similar), només perquè es mescli. 
3- Ara prepara una olla per fer al vapor amb aigua a foc mig-alt. Situa el bol de la batedora a dins i encalenteix la mescla, però s'ha de seguir batent tot el temps, per això vaig emprar una batedora de mà. Quan la mescla és calenta (ho notaràs amb els dits), atura el foc i situa el bol de nou a la KA.
4- Selecciona velocitat alta i bat durant usn 10 minuts, fins que la mescla es refredi (toca el bol per comprovar que no és calent) i els blancs comencin a estar pujats i crear pics. 
5- Quan la mescla ja és freda, baixa la velocitat, i ves incorporant bocins de mantega, un a un, fins que la hagis incorporada tota. No t'assustis per l'aspecte grumós que cull, després canvia. 
6- Bat a velocitat alta de nou, durant uns 10 minuts aproximadament, fins que la mescla és esponjosa, brillant i blanquinosa.
7- Agrega l'aroma de menta i tasta per veure si manca sabor. Agrega el colorant, primer el verd, un parell de gotes, i regula amb unes gotes de groc el to que desitgis. Mescla bé amb la batedora.
8- Atura la batedora. Incorpora la xocolata ratllada i mescla a mà amb una espàtula.

ganache de xocolata
1- Encalenteix la nata al foc. A un bol col·loca la xocolata a bocins. Quan la nata és calenta mescla amb la xocolata i no deixis de remenar. Es crearà una crema espessa, deixa refredar uns minuts.

El muntatge
1- Mitja hora abans de muntar, embolica els bescuits de xocolata amb paper film i reserva a la gelera.
2- Treu els bescuits i anivella amb un ganivet la part superior del de baix.
3- Situa'l sobre una base -jo vaig emprar una blonda de plàstic dura- i a sobre posa unes cullerades de "swiss meringue buttercream" i reparteix bé per tota la superfície creant una capa gruixuda. Disposa el següent bescuit i fes el mateix. Cobreix també esl laterals i allisa la superfície amb una espàtula.
4- Si vols decorar com a  la imatge, disposa la resta del buttercream a una màniga pastissera amb boqueta d'estrella i decora el contorn del pastís amb rosetes. Deixa refredar una mica a la gelera (10 minuts basten).
5- Quan s'ha refredat un poc, afegeix per sobre el ganache de xocolata (que no cremi) i fes regalimar per enmig de les rosetes.
6- Col·loca uns "After Eight" per sobre les rosetes i deixa refredar a la gelera un temps perquè el ganache qualli.


Bon profit!